MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.
Microorganismo: Un microorganismo, también llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiología. «micro» del griego μικρο (diminuto, pequeño) y «bio» del griego βιος (vida) seres vivos diminutos.
Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas, o incluso multicelulares.
Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas, como las bacterias, y eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos, e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico, como los virus.
FACTORES DE CRECIMIENTO Y DE INHIBICIÓN
3.1 CAUSAS BIOLÓGICAS
Medio nutritivo: Las sustancias que componen el alimento pueden condicionar la proliferación de un tipo u otro de microorganism0, ya que algunos de ellos pueden ser muy selectivos.
Humedad: Tanto la cantidad de agua que contiene el alimento como su grado de actividad pueden influir en el crecimiento microbiano. A más agua y actividad más proliferación. Por ello, en los medios conservadores se buscará eliminar el agua.
Temperatura: Elemento determinante para el crecimiento microbiano, en especial para las bacterias, ya que la mayoría de las patógenas son mesófilas, es decir, que viven y proliferan con facilidad a temperaturas ambientes
Tiempo: Factor que se suma al anterior, ya que la multiplicación es muy rápida, en especial si se hallan en temperaturas favorables las bacterias, o microorganismos en general, susceptibles de reproducirse
PH: determina la clase de bacteria y los cambios que puede ocasionar en el alimento. En general, a más acidez más dificultad de proliferación.
FACTORES DE CRECIMIENTO Y DE INHIBICIÓN
3.2 CAUSAS QUÍMICAS
Tóxicos naturales: Tales como los que se encuentran en algunas setas (cada año hay algún accidente mortal por este motivo), las micotoxinas y dentro de ellas la afiatoxina, producida por aspergillus fiavus, moho que parasita ciertos cereales y frutos secos grasos. En ciertos moluscos se pueden hallar toxinas procedentes del plancton marino, como la soxitonina.
Contaminantes: Otros elementos son los contaminantes ambientales, tales como el plomo, el cadmio, el mercurio, restos de tratamientos zootécnicos o fitosanitarios que aún puedan quedar en el alimento por haber sido usados en exceso o por incapacidad por parte de los organismos animales o vegetales de metabolizarlos o eliminarlos, caso de los pesticidas, en especial del grupo de los organoclorados, o restos de anabolizantes, fruto de ciertos tratamientos hormonales utilizados en la producción de animales para consumo humano.
Aditivos: Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia química añadida de forma voluntaria con la finalidad de:
Modificadores / Conservadores / Coadyuvantes tecnológicos
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
LOS MICROORGANISMOS Y SU USO INDUSTRIAL
