Tema 5.- Utillaje

Examen

La contaminación cruzada

Se produce cuando microorganismos patógenos o productos químicos, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipos o utensilios a los alimentos en buenas condiciones.

Si un alimento está altamente contaminado o si el agente patógeno (el que genera enfermedad al entrar en el organismo humano) es resistente a la temperatura de cocinado, cualquier sistema de conservación no servirá para nada (cook& chill, vacío, atmósferas modificadas, pasteurización,…). Por tanto, la mejor forma de evitar la contaminación cruzada de los platos producidos en las cocinas es mantener instalaciones, maquinaria, utensilios y vestuario del personal limpios y desinfectados de forma constante. Para conseguir este fin debemos implantar un plan de Limpieza y Desinfección (L+D)

Limpiar y desinfectar

Limpiar: Quitar la suciedad visible puesto que es fuente de alimentación y protección para microorganismos.

Desinfectar: eliminar microorganismos mediante uso de productos químicos o procesos físicos.

Todas las instalaciones, superficies, equipos y sus piezas y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse. Uno de los requisitos básicos tanto de las instalaciones como del equipo y utillaje es que sean de fácil limpieza y desinfección.

Proceso

Para realizar una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones de cocina es conveniente seguir un proceso general:

    • Retirar previamente la suciedad más visible.
    • Enjuagar con agua caliente.
    • Aplicar un producto detergente respetando sus instrucciones de uso.
    • Aclarar con abundante agua.
    • Aplicar un producto desinfectante respetando también sus instrucciones de uso.
    • Aclarar si así lo requiere el producto utilizado.
    • Secar en caso de que sea necesario según el tipo de producto y superficie.

Desarrollo de un plan de limpieza y desinfección

1 Estudio inicial  

    • Plano de instalaciones y maquinaria
    • Fichas técnicas de limpieza (FTL).
    • Hojas de seguridad de productos químicos

2 Implantación

    • Tabla de limpieza
    • Planificación de limpiezas
    • Información y formación al trabajador
    • Registro de actividad

3 Revisión y Comprobación

    • Hoja de Revisión visual
    • Protocolo de revisión
    • Control analítico
    • Plantilla general de análisis
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