Tema 3.- Manipulación Higiénica de los alimentos

Examen

Las medidas de control más importantes para evitar o reducir la contaminación de la materia prima en origen son:

  • Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
  • Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminación .
  • Partir de vegetales sanos y en excelentes estado de maduración. Campañas de saneamiento agrícola y programas zoosanitarios.
  • Higiene de los establos, piscifactorías, campos, huertos, camiones, tractores, granjas, sala de  ordeño y salas del personal laboral.
  • Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de
  • supresión. Separación y destrucción de la materia prima sin calidad alimentaria.
  • Aplicación de herbicidas, plaguicidas o insecticidas bajo estricto control de sanidad.

Transformación

La enorme variación de productos existentes en el mercado hace que tanto los procesos, como los principios asociados y sus medidas preventivas sean muy diversas, pero deben de respetarse los siguientes principios:

-Mantener un alto grado de higiene personal.

-Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y limpieza.

-Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes.

Almacenamiento

Los alimentos deben conservarse a unas temperaturas determinadas:

-Carnes: -18ºC para la congelada y entre 0 y 5ºC la refrigerada.

-Lácteos: Los productos lácteos deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C

-Huevos, hortalizas y frutas: Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C

*Consideraciones Generales:

En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración

Conservación

Los sistemas de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

-Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes  (bactericidas).

-Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos).

Procesos de conservación en frío:

– Refrigeración y congelación

Procesos de conservación por tratamiento térmico:

    -Ebullición, esterilización, deshidratación y pasterización

Examen