Tema 11.- Alérgenos alimentarios

Examen

Existen indicios de que la mayoría de los incidentes producidos por alergias alimenticias son originados por productos no envasados, los cuales contienen diferentes alérgenos alimentarios.

Por esta razón, todas aquellas empresas relacionadas con el sector de la hostelería o la alimentación que ofrezcan o utilicen alimentos no envasados o a granel, tienen la obligatoriedad de informar a los consumidores de los productos o sustancias que puedan contener alérgenos potenciales, posibles causantes de alergias o en su defecto intolerancias alimentarias, según se establece en el Reglamento Europeo 1169/2011 que entró en vigor en diciembre de 2014.

Están incluidos en esta normativa empresas de venta online de alimentación, restaurantes, bares, cafeterías, comedores públicos y/o colectivos, empresas de comida a domicilio, etc.

Esta regulación europea contempla diversos conceptos tales como:

Alérgenos potenciales: con la finalidad de controlar su presencia tanto en la elaboración como en la producción de productos alimentarios, se deben establecer procesos de trabajo que los registren.

Etiquetado de los alimentos: esta nueva normativa establece una serie de pautas sobre la información que debe aparecer en los mismos.

Normas respecto a la información que se debe facilitar al consumidor: todas las empresas o establecimientos deben ofrecerla de los alimentos que suministran, prestando especial atención a 14 tipos de ingredientes mencionados específicamente en el reglamento y que detallaremos más adelante.

¿Qué deben hacer las empresas relacionadas con el sector de la alimentación para cumplir con la normativa europea 1169/2011 de “Información al Consumidor”?

Básicamente este reglamento dictaminado por la Unión Europea nos pide que se adapten los procesos de trabajo como medida preventiva para un Plan de alérgenos e Información Alimentaria. Esto permitirá mantener controlados todos aquellos alimentos que puedan contener o contengan estos agentes alérgicos, facilitando así la información de éstos al consumidor.

¿Qué es una alergia alimentaria?

Está provocada por sustancias alergénicas o alérgenos que al entrar en contacto con nuestro organismo, éste reacciona provocando una respuesta del sistema inmune exagerada.
Normalmente esta reacción suele ser transitoria (desaparecen con el tiempo), aunque en ocasiones pueden producirse casos más severos que derivan en shocks anafilácticos con riesgo de muerte.

No se debe confundir la alergia a alimentos con la intolerancia a los alimentos, que es la incapacidad de consumir ciertos alimentos o nutrientes sin sufrir efectos adversos sobre la salud. (Wikipedia)

¿Qué es una intolerancia alimentaria?

Una intolerancia alimenticia es la incapacidad de nuestro organismo para ingerir ciertos alimentos, sustancias o nutrientes sin sufrir efectos adversos sobre nuestra salud. Sus efectos pueden ser más o menos rápidos.
Es decir, nuestro organismos no digiere correctamente, no metaboliza o no asimila de forma adecuada ese tipo de alimento.

La intolerancia a los alimentos se distingue de la alergia a alimentos en que esta última provoca una respuesta del sistema inmune, activando la Inmunoglobulina E (IgE); y la intolerancia no. (Wikipedia)

¿Qué son alérgenos alimentarios y cuales son los más comunes?

Un alérgeno o sustancia alergénica, es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles que han estado en contacto previamente con él. (Wikipedia)

A continuación detallamos los 14 alérgenos más comunes, de los cuales tenemos la obligación de informar a los clientes sobre los alimentos que puedan contenerlos (incluso trazas de ellos) incluidos derivados o productos realizados a base de ellos.

  1. Leche.
  2. Soja.
  3. Huevo.
  4. Cereales que contengan gluten, como por ejemplo el trigo, la avena, el centeno, la cebada, o cualquiera de sus variedades o híbridos, tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale…
  5. Cacahuetes.
  6. Frutos con cáscara, como por ejemplo almendras, anacardos, avellanas, nueces, pistachos, …
  7. Sésamo.
  8. Altramuces.
  9. Apio.
  10. Mostaza.
  11. Crustáceos.
  12. Moluscos
  13. Pescado
  14. Dióxido de azufre y sulfitos, que normalmente se usan como antioxidantes y/o conservantes en vino, frutas secas, patatas procesadas, etc.

¿Cómo podemos prevenir los riesgos alimentarios producidos por alérgenos?

Principalmente podemos prevenir sus riesgos conociendo y gestionando de una manera adecuada tanto el almacenaje como el suministro de estos alimentos, además debemos tratar de evitar posibles tipos de contaminaciones cruzadas producidas en los procesos de trabajo.

Y por supuesto, informar apropiadamente a los consumidores.

Examen