Las medidas de control más importantes para evitar o reducir la contaminación de la materia prima en origen son:
- Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
- Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminación .
- Partir de vegetales sanos y en excelentes estado de maduración. Campañas de saneamiento agrícola y programas zoosanitarios.
- Higiene de los establos, piscifactorías, campos, huertos, camiones, tractores, granjas, sala de ordeño y salas del personal laboral.
- Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de
- supresión. Separación y destrucción de la materia prima sin calidad alimentaria.
- Aplicación de herbicidas, plaguicidas o insecticidas bajo estricto control de sanidad.
Transformación
La enorme variación de productos existentes en el mercado hace que tanto los procesos, como los principios asociados y sus medidas preventivas sean muy diversas, pero deben de respetarse los siguientes principios:
-Mantener un alto grado de higiene personal.
-Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y limpieza.
-Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes.
Almacenamiento
Los alimentos deben conservarse a unas temperaturas determinadas:
-Carnes: -18ºC para la congelada y entre 0 y 5ºC la refrigerada.
-Lácteos: Los productos lácteos deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C
-Huevos, hortalizas y frutas: Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C
*Consideraciones Generales:
En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración
Conservación
Los sistemas de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
-Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas).
-Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos).
Procesos de conservación en frío:
– Refrigeración y congelación
Procesos de conservación por tratamiento térmico:
-Ebullición, esterilización, deshidratación y pasterización