MÉTODOS FÍSICOS
FRIO:
Refrigeración Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Congelación Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en elprcoeso influirá en la calidad de la congelación. Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
CALOR :
Ebullición Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días. Esterilización Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación. Pasterización
- Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
- La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.
- La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.
DESHIDRATACIÓN – LIOFILIACIÓN Deshidratación Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Liofilización Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
RADIACIONES
Luz ultravioleta (U.V.) Es un poderoso agente bactericida. No es ionizable y al ser absorbida por las proteínas y ácidos nucleicos determina cambios fotoquimicos que pueden ser letales para las células de las bacterias. Ionización Es el efecto producido en el alimento como método conservador con la aplicación de un haz de electrones acelerados (e-). Se produce una energía de alrededor de 3 MeV (Mega-electrón/voltio) — 106 eV = 1.6×10.6 ergios. Rayos ¥ Son radiaciones electromagnéticas emitidas por los núcleos del cobalto 60 o del cesio 137. Estas radiaciones tienen un gran poder de penetración, contrariamente a lo que ocurre con los U.V. La energía que producen no supera los 5 MeV. Rayos X Al igual que los anteriores, son radiaciones electromagnéticas. Se producen por el bombardeo de metales pesados con electrones de alta velocidad (rayos catódicos) dentro de un tubo en el que se ha efectuado el vacío. Al igual que los rayos ¥, la energía no supera los 5 MeV. Microondas Son ondas electromagnéticas cercanas al espectro de la radiación infrarroja producidas a partir de energía eléctrica y que generan una elevación térmica al ser aplicadas al alimento. Esta conversión de energías se realiza con un aparato emisor llamado magnetrón.
ENVASADO
Los materiales utilizados como protectores o envases alimentarlos son diversos y por estar en contacto directo con los alimentos, es preciso que cumplan ciertas exigencias higiénico-sanitarias para que sean admitidos como materiales adecuados a tal uso: 1.ª Mantener aislado el alimento del exterior para que no ceda componentes como el aroma, ni tampoco pueda ser afectado por ningún agente físico como el aire, la luz, etc. 2.ª No trasladar al alimento ninguna sustancia extraña a su composición normal, tanto si ésta es tóxica como si no lo es.