La contaminación cruzada
Se produce cuando microorganismos patógenos o productos químicos, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipos o utensilios a los alimentos en buenas condiciones.
Si un alimento está altamente contaminado o si el agente patógeno (el que genera enfermedad al entrar en el organismo humano) es resistente a la temperatura de cocinado, cualquier sistema de conservación no servirá para nada (cook& chill, vacío, atmósferas modificadas, pasteurización,…). Por tanto, la mejor forma de evitar la contaminación cruzada de los platos producidos en las cocinas es mantener instalaciones, maquinaria, utensilios y vestuario del personal limpios y desinfectados de forma constante. Para conseguir este fin debemos implantar un plan de Limpieza y Desinfección (L+D)
Limpiar y desinfectar
Limpiar: Quitar la suciedad visible puesto que es fuente de alimentación y protección para microorganismos.
Desinfectar: eliminar microorganismos mediante uso de productos químicos o procesos físicos.
Todas las instalaciones, superficies, equipos y sus piezas y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse. Uno de los requisitos básicos tanto de las instalaciones como del equipo y utillaje es que sean de fácil limpieza y desinfección.
Proceso
Para realizar una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones de cocina es conveniente seguir un proceso general:
- Retirar previamente la suciedad más visible.
- Enjuagar con agua caliente.
- Aplicar un producto detergente respetando sus instrucciones de uso.
- Aclarar con abundante agua.
- Aplicar un producto desinfectante respetando también sus instrucciones de uso.
- Aclarar si así lo requiere el producto utilizado.
- Secar en caso de que sea necesario según el tipo de producto y superficie.
Desarrollo de un plan de limpieza y desinfección
1 Estudio inicial
- Plano de instalaciones y maquinaria
- Fichas técnicas de limpieza (FTL).
- Hojas de seguridad de productos químicos
2 Implantación
- Tabla de limpieza
- Planificación de limpiezas
- Información y formación al trabajador
- Registro de actividad
3 Revisión y Comprobación
- Hoja de Revisión visual
- Protocolo de revisión
- Control analítico
- Plantilla general de análisis