HACCP (SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)
El sistema de HACCP es un sistema de control aplicable en cualquier punto de la cadena alimentaria que traslada el control de calidad a la garantía de calidad y se basa en los siete principios siguientes:
- PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
- PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
- PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
- PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
- PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.
- PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
ASESORAMIENTO
Proveedores:
Los proveedores deben suministrar materias primas e ingredientes que cumplan los requisitos regulados en su normativa específica y por tanto la empresa suministradora (establecimiento mayorista, industria etc.) deberá disponer del correspondiente número del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos) o autorización autonómica o
local.
¿Cuál es el peligro?
- Presencia de gérmenes en la materia prima suministrada.
- Crecimiento de gérmenes por estar las materias primas sin conservación frigorífica.
- Contaminación de materias primas a través de los manipuladores o de superficies sucias.
- Presencia de peligros químicos (clembuterol, nitratos, pesticidas, etc.).
- Presencia de tierra en productos vegetales.
¿Cómo podemos prevenirlos?
- Efectuando la compra en establecimientos autorizados para tal fin (mercados, galerías de alimentación, etc.) y solicitando número de autorización de la empresa suministradora (RGSA, autorización autonómica o local).
- Solicitando a cada proveedor el albaran o factura de la compra.
- Solicitando al proveedor su Plan de Autocontrol basado en el sistema APPCC.
TRANSPORTE:
Algunos alimentos necesitan una temperatura determinada en su transporte y una correcta estiba.
¿Cuál es el peligro?
- Crecimiento de gérmenes.
- Contaminación por superficies y manipuladores
¿Cómo podemos evitarlo?
- Controlando la temperatura en el termómetro o termógrafo del vehículo. Las temperaturas de transporte de las materias perecederas se encuentran en los anexos de nuestra memoria.
- Comprobando el “Certificado de autorización para los vehículos que transporten alguna mercancía perecedera”.
- Verificando la protección de los alimentos.
- Aplicando prácticas correctas de manipulación e higiene personal.
- Inspeccionando visualmente el medio de transporte o solicitando el plan de limpieza y desinfección de los vehículos, incluido dentro del plan higiénico-sanitario.
- Transportando los alimentos perecederos dentro de neveras isotermas (con hielo o sustancias refrigerantes) separados según naturaleza.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepción, ya que al aceptar el producto asumimos la responsabilidad, al menos en parte, de su anterior manipulación.
Pescados frescos:
Realizar control organoléptico, comprobando su frescura y tallas mínimas (reglamento 2406/96).
Los pescados frescos se adquirirán preferentemente enteros.
Carne fresca:
Comprobar las condiciones higiénicas del transporte (camiones isotermos, con las canales y
medias canales colgadas).
Los trozos de carnes y despojos se transportarán suspendidos colocados en soportes, embalados o en recipientes de material anticorrosión.
Carne picada:
La carne picada que se adquiera en establecimientos minoristas deberán refrigerarse lo más rápidamente posible. Se comprobará que dicha carne picada procede de carnes que llevan su
correspondiente marca de salubridad.
Carne fresca de ave:
Se recomienda adquirir canales de ave enteras.
Huevos:
El Restaurante cuando elabore platos en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesa, salsas y cremas de elaboración propia, deberán comprar ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas.
Ovoproductos:
Los documentos de transporte deberán incluir: el tipo de producto, con mención a la especie
de origen, el número de lote, el lugar de destino, el nombre y la dirección del primer
destinatario.
Leche y productos lácteos:
El etiquetado de estos productos deberá llevar indicada la marca de salubridad, que incluirá la información indicada en el.
Productos congelados:
Los productos congelados no deben haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones sucesivas.
Los factores que indican mala conservación o irregularidades en la cadena de frío son: la formación de escarcha, las coloraciones anormales (amarillentas o pardas en los pescados, oscurecimiento de las carnes), el ablandamiento perceptible a la presión de los dedos, roturas o desgarros, etc.
Legumbres secas:
Deben tener la piel limpia, brillante y sin arrugas, estar exentas de impurezas y tener un calibre
homogéneo.
Frutas y hortalizas:
Deben estar limpias, sanas, identificadas y clasificadas de acuerdo con la variedad y la categoría comercial.
ASESORAMIENTO
RECEPCIÓN :
¿Cuál es el peligro?
- Presencia de gérmenes en la materia prima suministrada.
- Crecimiento de gérmenes por estar las materias primas sinconservación frigorífica.
- Contaminación de materias primas a través de los manipuladores o de superficies sucias.
- Presencia de peligros químicos (clembuterol, nitratos,pesticidas, etc.).
- Presencia de tierra en productos vegetales.
- Adquisición de género dañado o golpeado.
¿Cómo podemos prevenirlo?
- Adquiriendo productos alimenticios que cumplan las normas legales. Comprobando el etiquetado y marca de salubridad, en los productos que lo requieran, y la integridad de los envases.
- Comprobando el grado de frescura de las materias primas y su integridad.
- Conservando rápidamente las materias primas en los equipos de refrigeración.
- Manteniendo el lugar de recepción en condiciones adecuadas de limpieza y desinfección.
- Evitando el contacto directo de las materias primas no envasadas con las manos, utensilios o
- cualquier superficie que pueda contaminarlos.
- Evitar el cruce de líneas (la coincidencia de entrada de materia prima y salida de basuras).
- Controlando la temperatura en el interior del producto en la recepción.
- Eliminando las hojas más externas de los vegetales antes de introducirlos en las cámaras.
- Desechando los productos dañados o golpeados.
- Aplicando buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
- Aplicando los programas de limpieza.
PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS INTERMEDIOS: TROCEADO, CORTADO, FILETEADO, LIMPIEZA Y ACLARADO:
¿Cuál es el peligro?
- Contaminación cruzada
- Contaminación de los alimentos que se están elaborando por medio de los manipuladores.
- Presencia de parásitos en el pescado.
- Presencia de insectos, piedras, arena en vegetales.
- Presencia y crecimiento de gérmenes y/o toxinas.
- Presencia de residuos del desinfectante empleado en el lavado de los productos vegetales.
¿Cómo podemos evitarlo?
- Disponiendo de espacios distintos para la preparación de los alimentos crudos y los cocinados.
- Usando equipos y utensilios distintos para productos crudos y cocinados( sobre todo tablas de cortar).
- Si no es posible lo anterior, lavar y desinfectar a fondo los equipos, superficies y utensilios cuando se manipulen alimentos crudos y cocinados.
- Empleando tablas de corte de diferentes colores para cada tipo de alimento.
- Instalando esterilizadores de cuchillos.
- Preparando con la menor antelación posible las comidas dispuestas a servir, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
- Aplicando buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
- Aplicando los programas de limpieza.
ENFERMEDADES PROFESIONALES RELACIONADAS CON EL SECTOR DE LA MANIPULACIÓN
Factores ambientales:
- Mecánicos: hay unas normativas a seguir sobre las diferentes máquinas.
- Físicos: Condicionan la siniestralidad laboral. Condiciones de luminosidad.
- Químicos.
- Biológicos: EJ,salmonela, contaminaciones por bacterias en los conductos de aireación.
- Psicológicos: Trabajar con presiones aumenta el riesgo de accidentes laborales.
- Social
Factores personales:
- Físicos: Condiciones suficientes para realizar el trabajo (médicos de empresa).
- Mentales: Aumentan los riesgos de accidentes laborales por la fatiga, el estrés …
- Sociales y Personales: Problemas familiares, etc.
Daños de ámbito laboral.
- Lesiones por accidente. Clasificadas por porcentajes.
- Enfermedades profesionales. Derivan del trabajo y se separan de las comunes.
- Fatiga muscular y nerviosa.
- 4. Trastornos fisico-psicológicos derivados de los horarios.