La cadena de frío es una cadena de suministro con una temperatura controlada. Es una cadena porque se mantiene durante distintas etapas de forma contigua: producción, almacenamiento, transporte, distribución y finalmente venta del alimento. Por lo tanto, la seguridad alimentaria de los alimentos requiere la impliación de todos los eslabones, desde los productores hasta los detallistas.

El frío como conservante.

Aplicar el frío sobre los alimentos es uno de los métodos más antiguos, y conocidos, para extender y maximizar su vida útil de los alimentos. Se pretende evitar el desarrollo de microorganismos patógenos, sobretodo los más perjudiciales para la salud. Y al mismo tiempo se quiere mantener su sabor inicial (características sensoriales), las propiedades físicas originales (características organolépticas), y no menos importantes son las cualidades nutricionales del alimento.

Hay dos tipos distintos de conservación a través del frío:

  • La refrigeración.

    • Se aplica a corto o al medio plazo, pudiendo durar días o incluso alargarse durante semanas. Habitualmente la temperatura oscila etre los 0ºC y los 7ºC (grados centígrados).Se utiliza para alimentos frescos o alimentos perecederos.

    Hay que tener en cuenta que la técnica de refrigeración ralentiza el metabolismo de los microorganismos presentes en el alimento, pero no los elimina. El frío no es higienizante, el calor muy intento sí.

  • La congelación.

    • Los productos congelados o ultracongelados se mantienen a temperaturas de entre -12ºC y -18ºC (grados bajo cero).
    A diferencia de la conservación por refrigeración, la congelación se extiende en el largo plazo, superando periodos de meses.

    La ultracongelación se distingue por ser una congelación a mayor velocidad, mucho más rápida, con una duración de dos horas como máximo, a una tempertura muy baja, por debajo de los 40 grados bajo cero. El objetivo de un enfriamento tran brusco es conservar la máximo la estructura física del alimento, alcanzando la temperatura de máxima cristalización en menos de dos horas. Tampoco la ultracongelación elimina los microorganismos, pero si detiene y para su metabolismo.