¿Cumples todos los requisitos sanitarios en hostelería? Te lo contamos todo

Muchas veces nos preguntamos cuales son los requisitos sanitarios que debe cumplir un establecimiento de hostelería para que sea seguro y apto para poder desempeñar su servicio, el típico bar de toda la vida o ese restaurante chino o kebab que no despierta mucha confianza a primera vista, suelen ser los que más dudas generan. Todo el mundo sabe que existen unos mínimos de calidad y seguridad para que se puedan vender alimentos en un establecimiento, aún así muchas veces desconocemos en qué debemos fijarnos para estar tranquilos.

Todo esto se percibe desde la perspectiva del cliente, pero para los propietarios también existe algo de desconocimiento, a veces por olvido, sobre las normas higiénico-sanitarias que debe cumplir para que su local sea apto para trabajar.

Por eso hemos querido arrojar algo de luz al asunto sobre los requisitos sanitarios en la hostelería, para que tanto clientes como propietarios tengan toda la información necesaria y puedan estar tranquilos. Sigue leyendo para entrarte de todo.

Requisitos sanitarios generales

“Es muy importante tanto para el propietario como para el cliente, que todas estas normas sanitarias se cumplan.”

La legislación es España puede ser diferente al resto de países, por lo que éstas que te detallamos a continuación deberás revisarlas si vives en otro país. Como primer punto te detallamos los requisitos sanitarios generales de todos los sitios donde circule la comida:

• La ventilación del local debe ser correcta, de esta forma se evita la condensación y la contaminación del aire.
• El agua del local debe proceder de la red de suministro municipal y su caudal debe ser suficiente.
• El material de construcción tiene que ser lavable y liso. Esto es importante para evitar que se adhiera la suciedad, además debemos evitar las juntas o grietas que aumentan la acumulación.
• El almacenaje de los productos es otro punto importante. El almacén debe disponer de suficientes estanterías para evitar dejar productos en contacto con el suelo. Además deben ser frescos y estar correctamente ventilados.
• La refrigeración de los alimentos es de suma importancia, por eso deben tener disponibles suficientes congeladores y cámaras frigoríficas para guardar todos los alimentos necesarios.
• Por ultimo, la eliminación de desperdicios debe ser correcta. El local tiene que tener suficientes cubos de basura con su bolsa para todos los desechos, cuando estos estén llenos deben depositarse en un contenedor externo.

Requisitos sanitarios para los cocineros y ayudantes

“Un buen cocinero respeta estas normas y las cumple, porque su reputación también depende de la seguridad con la que trabaja.”

Cuando hablamos de contaminación por parte de los cocineros o ayudantes, debemos tener en cuenta que se pueden producir por dos vías: la directa y la indirecta. La transmisión directa se produce porque los microorganismos presentes en la piel, secreciones de la boca, nariz, etc, entran en contacto con el alimente. En la transmisión indirecta la contaminación se produce cuando se manipulan basuras, alimentos crudos u otros objetos que la contienen, si no se lavan las manos correctamente, es entonces cuando se produce la contaminación. Estas son las normas higiénicas que deben cumplir:

• El lavado de manos debe ser frecuente. Al comenzar la jornada, tras tocar la basura, manipular alimentos crudos, al usar el retrete; también al toser, estornudar, tocarse la boca y la nariz.
• En la cocina debe existir un lavamanos que disponga de jabón líquido y desinfectantes, así como rollos con papel para el secado de manos. No se permite el uso de toallas o jabón en pastillas.
• La ropa utilizada en el lugar de trabajo debe ponerse dentro del vestuario interno del local. El uniforme debe ser cómodo, limpio y ligero, además los cocineros y ayudantes de cocina deben utilizar un gorro o pañuelo que evite que el pelo caiga en los alimentos.

Requisitos sanitarios para las cocinas

“Todos hemos visto “Pesadilla en la cocina“, así que te gustará saber que estas normas deben cumplirse siempre en un buen restaurante”

Como último punto y no por ello menos importante, tenemos la correcta limpieza y desinfección de las cocinas. Esto es de vital importancia para asegurar un servicio apto y evitar cualquier intoxicación del comensal. Todos los puntos que vemos a continuación no deben pasarse por alto y su cumplimento hará la diferencia entre un buen hostelero y el resto. Estos son los requisitos que se deben cumplir:

• Dentro de la zona de cocción se debe disponer de una campana de extracción potente que elimine por completo los vapores y humos del proceso de cocinado.
• Para poder realizar una limpieza y desinfección correcta, el mobiliario debe estar colocado de forma que no se formen huecos a los que sea difícil acceder.
• La cocina debe limpiarse y desinfectarse a diario de forma obligatoria. Este proceso debe llevarse a cabo realizando las siguientes tareas sin excepción: pre-lavado, lavado, aclarado, aplicación de desinfectantes y el aclarado.
• Tanto la vajilla, los cubiertos y los vasos, como la mantelería, deben estar guardados en un lugar protegido del polvo, la humedad y los insectos.
• Todos los utensilios que se utilicen en cocina deben estar creados con materiales de fácil limpieza y desinfección. Además deben ser resistentes a la corrosión y no transmitir sustancias tóxicas, sabores ni olores a los alimentos.
• Estos utensilios deben lavarse con máquinas automáticas y no de forma manual, por lo que también deben ser resistentes a repetidos ciclos de lavado.

En cuanto a los productos de limpieza, también existen ciertos requisitos:

• Los productos de limpieza deben estar almacenados en armarios específicos y separados del resto de productos alimentarios.
• No se debe almacenar productos de limpieza en envases que no sean los suyos para evitar la confusión.
• Todas estar tareas deben estar detalladas en un programa de limpieza y desinfección, donde se indiquen las personas que realizan cada tarea, los utensilios utilizados, los detergentes y desinfectantes, así como el método empleado.

Como ves, es sencillo disponer de un local que cumpla con los requisitos sanitarios que obliga la ley. Esto asegura que todos podamos disfrutar de este sector con la máxima seguridad y tranquilidad. Si tienes más dudas o quieres más información puedes consultar el BOE-A-2001-809, o dejarnos un comentario para que te ayudemos a resolverlas. Además dentro de nuestro temario tienes toda la información sobre la normativa que debe cumplir cualquier manipulador de alimentos.